Зразы из рыбы и грибов под соусом

1,5 килограмм. хорошей рыбы,
200 грамм шампиньонов,
1 литров уковица,
50 грамм масла,
1 столовая ложка зелени петрушки,
соль и перец по вкусу.
Для соуса:
2 столовые ложки масла,
1столовая ложка муки,
1,5 стакана рыбного бульона,
1/4 стакана белого вина,
полстакана сливок,
3 желтка,
лимонный сок по вкусу.

освободим филе рыбы от костей и, держа нож
наискось, нарезаем небольшими продолговатыми
кусками (начинать резать филе надо от широкой
части поперек волокон). Каждый ломтик отобьем на
мокрой доске, несильно ударяя тяпкой, чтобы не
разрывать волокна мяса. Обровнять края ломтиков,
посыпаем их солью и перцем, на середину каждого
положим фарш, завернем края со всех сторон и
свернем ломтики трубочкой. Приготовленные
зразы положим в глубокую сковородку завернутой
стороной вниз, вольем немного рыбного, бульона
сваренного из головы и костей, закрываем крышкой и
тушим на небольшом огне до готовности. сложим
зразы в фарфоровую миску, зальем соусом и
подаем. Приготовление грибного фарша: Мелко
нарубленные шампиньоны поджарим в масле вместе
с мелко нарубленной зеленью петрушки и рубленым
луком. добавим соль и перец, вольем 2 - 3 столовые
ложки воды, размешаем.

Приготовление соуса: 1 столовую ложку
масла и 1 столовую ложку муки, посолим, разотрем
на глубокой сковороде, постепенно зальем рыбным
бульоном, сваренным из головы и костей рыбы,
прокипятить. добавим белое вино и сливки,
прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел.
В отдельной кастрюльке разотрем 1 столовую
ложку масла, втереть в нее по одному 3 желтка,
постепенно вольем туда же приготовленный соус,
поставим на пар и проварим до густоты сметаны,
добавим лимонный сок по вкусу.